Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане

Задачка калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важных в сфере денежного и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических издержек товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем, обеспечивая выгодную деятельность предприятия.

Кроме выполнения главной задачки ценообразования Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения главных позиций товарно-материальных припасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо животрепещущим для компаний публичного питания: кафе, ресторанов, баров и т.д. Как уже было увидено основной задачей является не только лишь экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, да Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане и контроль расхода складских припасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

Разглядим порядок составления калькуляции ручным методом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда компаний общепита создают на базе специальныхкалькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно либо 100 блюд. Чтоб более точно найти цены Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане реализации, рекомендуется создавать калькуляцию на 100 блюд.

При изменении набора компонент для готового блюда либо их закупочной цены, новенькая стоимость реализации блюда определяется в примыкающих свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты конфигурации. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим созданием, лицом Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане, ответственным за составление калькуляции и управляющим предприятия.

Расчет продажных цен делается на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции нужно иметь ассортиментный список блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур либо технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция делается в последующем порядке:

1. Определяется список блюд, на которые составляется калькуляция.

2. На основании Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане сборника рецептур и технологических карт инсталлируются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.

4. Делается расчет цены сырьевого набора блюд методом умножения количества сырья на продажную стоимость и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

5. Сырьевая цена 1-го блюда выходит методом деления общей суммы на Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане 100.

6. Стоимость реализации готового блюда исчисляется методом роста сырьевой цены на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом управляющего предприятия общепита.

Стоимость реализации блюда = Общая цена сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов делается также при помощи данного способа. В то же время стоимость полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане учитывается по закупочным ценам. Покупные продукты реализуются по закупочной стоимости с учетом наценки.

Разглядим калькуляцию на примере изготовления «Берлинского пирожного» и ресторана «Аустерия» ООО «Главные линии». Калькуляция делается в расчете на 50 единиц изделия. Для изготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане — 0,1 кг и яичко — 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в последующем порядке: в надлежащие графы (Продукты) заносятся список продуктов-ингредиентов блюда и надлежащие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Стоимость отмечается продажная стоимость за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество товаров на 50 изделий; соответственно Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане в графе Сумма рассчитывается цена отдельных видов товаров, нужных для изготовления 50 единиц блюда.

Общая цена сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Дальше рассчитывается сырьевая цена одной порции и стоимость реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Набросок 3 - Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции «Берлинское пирожное»

Более хорошим вариантом организации системы калькуляции является Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане внедрение автоматической системы денежного учета, связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения.

К примеру, к таким системам можно отнести 1С Общепит для организации сначала ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, также 1С Управление рестораном, позволяющей заавтоматизировать управленческий учет одиночного заведения или сети ресторанов.

Дальше в статье опишем механизм Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане формирования калькуляций на базе системы 1С общепит. Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфичности ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, изготовления блюд и т.д.

Главным документом, на базе которого делается операция калькуляции блюд является документРецептура Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане. Вид документа может изменяться зависимо от нрава операции: изготовление, разделка, разукомплектация.

Набросок 4 - Рецептура - документ формирования калькуляции в 1С Общепит

Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура. Реквизит является неотклонимым для наполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.

Количество. Зависимо от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций всеохватывающего обеда.

Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % утрат при прохладной и жаркой обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и подмены ингредиентов блюда.

Не считая того, документ позволяет заполнять Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане информацию по технологии изготовления и химикоэнергетическим чертам.

Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но базе чего сформировывать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при изготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные характеристики ингредиентов пару раз и рассчитывается среднее значение, на базе которого Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане и формируется уже документ Рецептура.

На основании Рецептуры автоматом формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.

Набросок 5 - Калькуляционная карточка ОП-1

Дальше при помощи документа Выпуск продукции отражается хозяйственная операция производства блюда в цехе с разными вариациями списания, перемещения и реализации.

Набросок 6 - Выпуск продукции 1С Общепит

После наполнения табличной части номенклатуры Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане готового блюда, на основании Рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных характеристик расхода.

Набросок 7 - Ингредиенты блюда

После нажатия кнопки записать система фиксирует стандартные бухгалтерские проводки отпуска ингредиентов со склада в создание и оприходование готовой продукции по себестоимости.

Для воплощения анализа себестоимости и контроля расхода ингредиентов в процессе Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане изготовления употребляется ряд отчетов системы.

Калькуляция за период. Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части цены списанных на ее создание ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, приготовлявшихся за избранный период. При этом, если одно блюдо за избранный период готовилось Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане не один раз, то можно сформировать или все калькуляционные карточки блюда, или усредняя цена и состав блюда, или формируя по нормативному составу, другими словами «Рецептурам». Не считая того, можно сформировывать отчет, разворачивая каждый передел прямо до ингредиента либо беря во внимание только переделы первого уровня.

Контрольный расчет расхода товаров. Отчет Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане предназначен для анализа расхода товаров за период в виде унифицированной формы ОП-17 Контрольный расчет товаров. Позволяет получить информацию о расходе товаров за избранный период. Данная форма предоставляет возможность формирования отчета как по нормативному составу, другими словами «Рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «Производство». Не считая того, можно сформировывать отчет, разворачивая Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане каждый передел прямо до ингредиента либо беря во внимание только переделы первого уровня.

Расход товаров. Отчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные о расходе ингредиентов представляются в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции.

Анализ выпуска продукции. Отчет предназначен для Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане анализа выпуска продукции за избранный период. Отчет можно сформировывать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, использованных в производстве.

Остатки и обороты ТМЗ. Отчет предназначен для получения ведомости по остаткам и оборотам ТМЦ. Ведомость выводится в виде таблицы с колонками «Начальный остаток Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане», «Приход», «Расход», «Конечный остаток» и колонками детализации.

3.5 Отпуск продукции из производства

В структурных подразделениях предприятия продукты и продукцию, обычно, учитывают на субсчетах, открываемых к счёту № 41 "Продукты" для каждого такового подразделения.

Для определения нрава записей при отпуске продукции из производства (кухни) в структурные подразделения собственного предприятия ассоциируют цены на данную продукцию на производстве Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане (кухне) и в структурном подразделении, которое её получает.

Вариантов сопоставления три:

1. Стоимость продукции на производстве больше цены продукции в подразделении.

2. Стоимость продукции на производстве меньше цены продукции в подразделении.

3. Стоимость продукции на производстве равна стоимости продукции в подразделении.

Вариант 1. Если стоимость продукции на производстве больше цены Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записями:

• на цена продукции в ценах производства.

Дебет счёта № 41 "Продукты", соответственный субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 "Продукты", субсчёт 15 "Создание продуктовпитания";

• Красноватое сторно на величину разности в ценах.

Дебет счёта № 41 "Продукты", соответственный субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане, накидка)".

№ п/п Короткое содержание операции Сумма(руб.) Кор.счетов
Д К
Передана продукция из кухни на склад 41.1 41.1
Сторнирована разность в ценах [1,7] 41.1 42.1

Вариант 2. Если стоимость продукции на производстве меньше цены продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записями:

• на цена продукции в Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане ценах производства

Дебет счёта № 41 "Продукты", соответственный субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 "Продукты", субсчёт 15 "Создание товаров питания";

• на величину разности в ценах.

Дебет счёта X» 41 "Продукты", соответственный субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

№ п/п Короткое содержание операции Сумма (руб.) Кор.счетов
Д К
Передана продукция Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане из кухни на склад 41.1 41.15
Доначислена разность в ценах 1,4 41.1 42.1

Вариант 3. Если стоимость продукции на производстве равна стоимости продукции в подразделении, то поступление продукции из производства в подразделение предприятия отражают записью:

• на цена продукции в ценах производства

Дебет счёта № 41 "Продукты", соответственный субсчёт подразделения.

Кредит счёта № 41 "Продукты", субсчёт 15 "Создание товаров питания".

№ п/п Короткое Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане содержание операции Сумма (руб.) Кор.счетов
д К
Передана продукция из кухни на склад 41.1 41.15

Конкретный отпуск изделий из структурных подразделений производства (цехов) другим компаниям и структурным подразделениямсобственногопредприятиязапрещён.Материально-ответственные лица структурных подразделений производства сдают готовую продукцию в кладовую либо специальную экспедицию готовых изделий данного предприятия по затратным либо дневным Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане заборным листам установленной формы, в каких указывают: номер наряда-заказа, на основании которого сделаны блюда (изделия), полное наименование блюда (изделия), а по штучным — вес 1-го блюда (изделия). При всем этом всю партию инспектируют по счёту и весу, а продаваемые поштучно изделия — выборочно по весу.

Подмена и переработка готовых изделий допустима только Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане при наличии письменного разрешения управляющего и бухгалтера предприятия.

Материально-ответственные лица производства раз в день составляют отчёт о движении готовой продукции в количественно-суммовых показателях по установленной форме с приложением соответственных документов (наряд-заказ, заборные листы, затратные). Обозначенные документы передают для проверки в бухгалтерию предприятия.

Так как отпуск сырья Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане в создание производят под определенный заказ, то при выпуске продукции потребляют всё приобретенное сырьё. Другими словами на конец денька (смены) остатков незавершённого производства быть не должно. Если же процесс производства продукции по любым причинам в данный денек не завершён, то его закрывают первым отпуском изделий в кладовую (экспедицию) на Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане последующий денек. Управляющий и бухгалтер предприятия должны временами инспектировать наличие остатков незавершённого производства. Вспомогательное сырьё (специи, красители) может иметь переходящий остаток. Движение этого сырья отражают раздельно по каждому наименованию в отчёте, составляемом по установленной форме (остаток на начало денька) на основании итоговых данных. В бухгалтерии инспектируют Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане соответствие расхода этого сырья установленным нормам.

Готовую продукцию собственного производства в кладовой (экспедиции) можно учесть по округлённым продажным ценам. При всем этом сдачу готовой продукции в кладовую (экспедицию) отражают записями:

• на цена готовых изделий по продажным ценам без округления.

Дебет счёта № 41 "Продукты", соответственный субсчёт кладовой (экспедиции).

Кредит счёта № 41 "Продукты Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане", субсчёт 15 "Создание товаров питания"; на разность от округления цен на продукцию (дооценка или красноватое сторно, зависимо от нрава округления).

Дебет счёта № 41 "Продукты", соответственный субсчёт кладовой (экспедиции).Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

№п/п Короткое содержание операции Сумма(руб.) Кор. счетов
Д К
Передана продукция из кухни Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане в кладовую (экспедицию) 41.1 41.15
Сторнирована разность от округления цен [1,7] 41.1 42.1
Передана продукция из кухни в кладовую (экспедицию) 41.1 41.15
Доначислена разность от округления цен 1,4 41.1 42.1

Отпуск продукции из кладовой (экспедиции) создают по продажным ценам с округлением, её отражают на счетах бухгалтерского учёта так же, как на предприятиях публичного питания, не имеющих производственных подразделений.

27 октября Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане из кухни ресторана «Аустерия» была передана продукция в последующие структурные подразделения:

1) в магазин "У Вини Пуха" на сумму 369рублей;

2) в ресторан «Аустерия» - 393 рублей;

3) детского кафе "Сладкоежка" -354 рублей.

Размер торговой наценки в кондитерском цехе равен 50 %, в магазине «У Вини Пуха» - 50 %, в ресторане «Аустерия» - 100 %, в детском кафе «Лакомка» - 25 %. Были откорректированы продажные Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане цены на передаваемую продукцию соответственно размерам наценок в подразделениях.

28 октября в кладовую готовой продукции из кондитерского цеха поступили изделия "Наполеон" по стоимости сырьевого набора 11,23 рубля за штуку в количестве 22 штуки на сумму 247,06 рублей. В кладовой эти изделия учитывают по округлённым продажным ценам 11,20рубля за штуку. На поступившие в Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане кладовую изделия цены были округлены.

29 октября в кладовую готовой продукции из кондитерского цеха ресторана поступили изделия "Майское" по стоимости сырьевого набора 2,58 рубля за штуку в количестве 86 штук на сумму 221,88 тыс. руб. В кладовой эти изделия учитывают по округлённым продажным ценам 2,60 рубля за штуку. На поступившие в кладовую изделия цены были округлены Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане.

В документах обозначено:

10. 27.10.08 Передана продукция из кухни ресторана «Аустерия» в магазин

«У Вини Пуха» - 369

в ресторан«Аустерия» - 393

в детское кафе "Сладкоежка" - 354

Всего на сумму – 1116

11. 28.10.08 Кондитерский цех:

переданы из производства в кладовую готовой продукции изделия «Наполеон» (22 шт.х11,23 руб.) – 247,06

округление цен до 11,20 за шт. Разность от округления цен – 0,66

12. 29.10.08 Кондитерский цех:

переданы из Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане производства в кладовую готовой продукции

изделия "Майское" (86 шт. х 2,58 руб.) - 221,88

округление цен до 2,60 за шт. Разность от округления цен - 1,72

Расчёты по операциям:

10. Цена продукции, переданной в ресторан:

393 рубля, в том числе:

* покупная цена сырья = 262 рубля.

* наценка кондитерского цеха 50 % = 131 рубль.

(Из пропорции 393/150 = х/100 = у/50, где х — цена сырья в Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане покупных ценах, у—сумма наценки).

Наценка ресторана «Аустерия» 100 % от 262 рублей составляет 262 рубля.

Разность наценок равна 262 - 131 = 131 рубль. Обозначенная сумма должна быть доначислена.

Цена продукции, переданной в детское кафе "Сладкоежка", равна 354 рублей, в том числе:

* покупная цена сырья = 236 рубля,

* наценка кондитерского цеха 50 % = 118 рублей.

(Из пропорции 354/150= х/100 =у/50, где х—цена сырья в покупных Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане ценах, у—сумма наценки).

Наценка детского кафе "Сладкоежка" 25 % от 236 рублей составляет 59 рублей.

Разность наценок равна 118 - 59 = 59 рублей. Обозначенная сумма должна быть сторнирована.

11. Цена продукции в калькуляционных ценах

22 шт. х 11,23руб. = 247,06 руб.

Цена продукции в округлённых продажных ценах

22 шт. х 11,20 руб. = 246,4 руб.

Разность от округления цен составляет

247,06 - 246,4 = 0,66 руб.

12. Цена продукции в калькуляционных Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане ценах

86 шт. х 2,58 руб. = 221,88 руб.

Цена продукции в округлённых продажных ценах

86 шт. х 2,60 руб. =223,6руб.

Разность от округления цен составляет

223,6 - 221,88 = 1,72 руб.

Таблица

Записи хозяйственных операций с применением субсчетов

№п/п Короткое содержание Сумма(руб.) Корреспонденция счетов
Д К
а) Передана продукция в магазин 41.2 41.15
б) Передана продукция в ресторан 41.14 41.15
в) Доначислена торговая наценка 41.14 42.1
г Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане) Передана продукция в детское кафе 41.14 41.15
д) Сторнирована торговая наценка [59] 41.14 42.1
а) Сдана продукция в кладовую 247,06 41.1 41.15
б) Сторнирована разность от округления цен [0,66] 41.1 42.1
а) Сдана продукция в кладовую 221,88 41.1 41.15
б) Доначислена разность от округления цен 1,72 41.1 42.1

3.6 Учёт перерасходования сырья на производстве

Перерасходование сырья происходит из-за нарушения работниками технологии производства, выпуска брака. В итоге появляется недостача сырья Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане, другими словами его становится недостаточно для производства планируемого количества продукции. Такие утраты сырья оформляют подходящим актом, составляемым по установленной форме, на основании которого создают списание перерасхода (недостачи).

Сумму такового перерасхода (недостачи) сырья относят на виноватых лиц. При всем этом до рассмотрения акта делают записи:

• на сумму торговой Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче.

Дебет счета № 42 "Торговая наценка", субсчёт 6 "Наценка на испорченные ценности и по недостачам".

Кредит счёта № 41 "Продукты", субсчёт 15 "Создание товаров питания";

• на покупную цена сырья.

Дебет счёта № 84 "Недостачи и утраты от порчи ценностей", субсчёт 2 «Недостачи и утраты от порчи ценностей по нерассмотренным актам».

Кредит счета № 41 "Продукты Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане", субсчёт 15 "Создание товаров питания".

№ п/п Короткое содержание операции Сумма (руб.) Кор.счетов
Д К
Списана наценка на недостающее сырьё 4,5 42.6 41.15
Списан перерасход (недостача) сырья 84.2 41.15

После рассмотрения и утверждения акта управляющим предприятия перерасход (недостачу) сырья взыскивают с виноватых лиц. Это отражают бухгалтерскими записями:

• на покупную цена утрат сырья Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане, относимую на виноватых лиц.

Дебет счёта № 73 "Расчёты с персоналом по иным операциям", субсчёт 3 "Расчёты по возмещению вещественного вреда".

Кредит счёта № 84 "Недостачи и утраты от порчи ценностей", субсчёт 2 "Недостачи и утраты от порчи ценностей по нерассмотренным актам";

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче.

Дебет счёта № 73 "Расчёты с персоналом Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане по иным операциям", субсчёт 3 "Расчёты по возмещению вещественного вреда".

Кредит счёта № 80 "Прибыли и убытки".

№ п/п Короткое содержание операции Сумма (руб.) Кор. счетов
Д К
Отнесено на виноватое лицо Цена сырья по покупным ценам 73.3 84.2
Сумма наценки на перерасход сырья 4,5 73.3

В исключительных случаях, когда не удалось установить виноватых лиц, или когда Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане при рассмотрении акта было установлено, что утраты сырья произошли по независимым от работников производства причинам, перерасход (недостачу) сырья (за вычетом сданного в обработку и на корм скоту) списывают на издержки предприятия.

Это отражают записью:

• на покупную цена сырья.

Дебет счёта № 44 "Издержки воззвания", субсчёт 4 "Утраты продуктов сверх установленных Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане норм".

Кредит счёта № 84 "Недостачи и утраты от порчи ценностей", субсчёт 2 "Недостачи и утраты от порчи ценностей по нерассмотренным актам".

№ п/п Короткое содержание операции Сумма (руб.) Кор.счетов
Д К
Списан перерасход (недостача) сырья 44.4 84.2

01 ноября на кухне ресторана«Аустерия» установлен перерасход сырья на сумму 80 руб., произошедший вследствие выпуска брака. Недостача была Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане допущена поваром Алибековым А.Б., который признал свою вину. Был составлен соответственный акт, после рассмотрения которого управлением было решено списать недостачу на виноватое лицо. Размер торговой наценки в ресторане «Аустерия» равен 100 %.

04 ноября в кондитерский цех было отпущено сырьё на сумму 255рублей. В конце денька в кладовую готовой продукции было Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане сдано продукции на сумму 240 рублей. По данным отчёта переходящих остатков сырья в производстве не значилось. Фактического наличия остатков не выявлено. В итоге был установлен перерасход сырья на сумму 15 рублей. Виноватые лица небыли установлены. После рассмотрения акта управлением было принято решение о списании этой недостачи на издержки предприятия. Размер Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане торговой наценки в кондитерском цехе - 50 %.

В документах обозначено:

13. 01.11.08. Установлен перерасход сырья в кухне ресторана «Аустерия», произошедший по вине повара Алибекова А.Б.

14. 04.11.08 Кондитерский цех:

отпущено в создание сырьё – 255, сдана продукция в кладовую – 240, переходящего остатка нет. Установлен перерасход сырья – 15 руб.

Расчёты по операциям:

13. Цена перерасходованного сырья: 80 руб.,

в том Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане числе:

* покупная цена сырья = 40 руб.

* наценка ресторана «Аустерия» 100 % = 40 руб.

(Из пропорции 80/200 = х/100 =у/100, где х - — цена сырья в покупных ценах, у — сумма наценки).

14. Цена сырья, поступившего в создание, равна 255 руб. Сдано продукции на сумму 240 руб.

Цена перерасходованного сырья составляет 255 - 240 = 15 руб.,

в том числе:

* покупная цена сырья = 10руб.,

* наценка кондитерского Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане цеха 50 % = 5руб.

(Из пропорции 15/150 = х/100 = у/50, где х — цена сырья в покупных ценах, у—сумма наценки).

Записи хозяйственных операций с применением субсчетов

№ п/п Короткое содержание Сумма (руб.) Кор. счетов
Д К
а) Списана наценка на перерасход сырья 42.6 41.15
б) списан перерасход (недостача) сырья 84.2 41.15
Отнесено на виноватое лицо: в) Цена Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане сырья по покупным ценам 73.3 84.2
г) Сумма наценки на перерасход сырья 73.3
а) Списана наценка на перерасход сырья 42.6 41.15
б) списан перерасход (недостача) сырья 84.2 41.15
в) Сумма наценки на перерасход сырья 44.4 84.2

Инвентаризацию сырья и продукции в структурных подразделениях производства производят сразу с инвентаризацией готовых изделий в кладовой (экспедиции), не пореже 1-го раза за месяц.

Остатки Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане отражают в соответственном акте, составляемом комиссией по установленной форме. Движение сырья отражают в отчёте, который составляют в бухгалтерии по установленной форме.

Сырьё списывают в расход по фактическим затратам в границах установленных норм. Расход сырья на выпущенную продукцию за весь межинвентаризационный период определяют по нормам раскладок. Для этого бухгалтерия Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане составляет контрольный расчёт по установленной форме. Сведения итогов контрольного расчёта переносят в подобающую графу отчёта о движении сырья в структурном подразделении производства. Сравнение данных о фактическом расходе сырья и расходе по нормам указывает отклонение от норм, которые отражают в этом же отчёте. Управляющий предприятия решает, как поступить с выявленными Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане отклонениями.

Другой метод отражения движения сырья используют на предприятиях с обычным производственным циклом, другими словами выпускающих легкий ассортимент продукции (ватрушки, пирожки и т.п.). Расход сырья отражают без составления контрольного расчёта по нормам и отчёта о движении сырья исключительно в том случае, если всё (основное и вспомогательное) сырьё отпускают в Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане структурное подразделение производства строго в согласовании с установленными рецептурой нормами, без округлений. Выпущенную продукцию отражают в отдельном отчёте по каждому наименованию. Цена сырья ассоциируют со ценой готовой продукции. Если устанавливают разность, то её отражают, зависимо от нрава, на счёте № 42 "Торговая наценка".

При изготовлении мясных полуфабрикатов вероятны утраты, для возмещения которых Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане установлены скидки. Установленный размер утрат указывают в акте на разделку мяса-сырья, который составляют по специальной форме. По результатам инвентаризации ассоциируют фактические утраты и утраты по актам.

Выявленные отличия цены разделанного мяса-сырья от цены выпущенных крупнокусковых полуфабрикатов по видам учитывают на счёте № 42 "Торговая наценка"". Нрав записей Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане находится в зависимости от результатов сопоставления.

Если цена выпущенных полуфабрикатов больше цены сырья, то делают дооценочную запись:

• на величину разности в ценах.

Дебет счёта № 41 "Продукты", субсчёт 15 "Создание товаров питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Если же цена выпущенных полуфабрикатов меньше цены сырья, то делают сторнировочную Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане запись:

• красноватое сторно на величину разности в ценах.

Дебет счёта № 41 "Продукты", субсчёт 15 "Создание товаров питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Результаты инвентаризации товарно-материальных ценностей напроизводстве (кухне) и в производственных структурных подразделениях отражают отдельной строчкой на соответственных аналитических счетах материально-ответственных лиц производства в том Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане месяце, в каком была проведена инвентаризация.

Оприходование выявленных излишков сырья отражают записями:

• на цена приходуемого сырья по покупным ценам.

Дебет счёта № 41 "Продукты", субсчёт 15 "Создание товаров питания".

Кредит счёта № 80 "Прибыли и убытки";

• на сумму наценки, относящейся к приходуемому сырью.

Дебет счёта № 41 "Продукты", субсчёт 15 "Создание товаров питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане наценка (скидка, накидка)".

Списание сумм недостач сырья в границах норм естественной убыли отражают записями:

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящейся к списываемой недостаче в границах установленных норм

Дебет счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 7 "Наценка на продукты, списанные в границах установленных норм".

Кредит счёта № 41 "Продукты", субсчёт 15 "Создание товаров питания Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане";

• на покупную цена недостающего сырья на производстве.

Дебет счёта № 44 "Издержки воззвания", субсчёт 2 "Убыль продуктов в границах установленных норм".

Кредит счёта № 41 "Продукты", субсчёт 15 "Создание продуктовпитания".

Как уже было отмечено, для равномерного рассредотачивания утрат от естественной убыли по отчётным периодам можно каждый месяц составлять план естественной убыли.

Создание резерва на основании плана отражают Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане бухгалтерской проводкой:

• на плановую сумму естественной убыли.

Дебет счёта № 44 "Издержки воззвания", субсчет 2 "Убыль продуктов в границах установленных норм".

Кредит счёта № 89 "Резервы грядущих расходов и платежей", субсчёт 3 "Резерв на списание естественной убыли по плану".

Если сотворен резерв на списание естественной убыли, то недостачи сырья в границах норм естественной убыли Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане списывают из-за этого резерва, а сверх норм -взыскивают с виноватых лиц. Лишне начисленную сумму резерва в конце года сторнируют.

Списание недостачи за счёт резерва отражают записями

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче в границах установленных норм.

Дебет счёта № 42 "Торговая наценка", субсчет 7 "Наценка на продукты, списанные Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане в границах установленных норм".

Кредит счёта № 41 "Продукты", субсчёт 15 "Создание товаров питания";

• на цена недостающего сырья по покупным ценам.

Дебет счёта № 89 "Резервы грядущих расходов и платежей",

субсчёт 3 "Резерв на списание естественной убыли по плану".

Кредит счёта № 41 "Продукты", субсчёт 15 "Создание товаров

питания".

Недостачи сырья сверх норм естественной убыли до рассмотрения Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане акта отражают записями:

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче.

Дебет счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 8 "Наценка на продукты, списанные сверх установленных норм".

Кредит счёта № 41 "Продукты", субсчёт 15 "Создание товаров питания";

• на покупную цена сырья по недостаче сверх норм естественной убыли.

Дебет счёта № 84 "Недостачи и утраты от порчи ценностей", субсчёт Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане 1 «Недостачи, выявленные в итоге инвентаризации».

Кредит счёта № 41 "Продукты", субсчёт 15 "Создание товаров питания".

Взыскание недостач сверх норм естественной убыли с материально-ответственных лиц создают после рассмотрения и утверждения акта управляющим предприятия и отражают записями: -

• на покупную цена недостающего сырья, относимую на виноватых лиц.

Дебет счёта № 73 "Расчёты с персоналом Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане по иным операциям", субсчёт 3 "Расчёты по возмещению вещественного вреда".

Кредит счёта № 84 "Недостачи и утраты от порчи ценностей", субсчёт 1 "Недостачи, выявленные в итоге инвентаризации";

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче

Дебет счёта № 73 "Расчёты с персоналом по иным операциям", субсчёт 3 "Расчёты по возмещению вещественного вреда".

Кредит счёта № 80 "Прибыли и убытки".

Списание Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане недостач сверх норм естественной убыли на издержки предприятия создают после рассмотрения и утверждения акта управляющим.

Это отражают записью:

• на покупную цена списываемого сырья.

Дебет счёта № 44 "Издержки воззвания", субсчёт 4 "Утраты продуктов сверх установленных норм".

Кредит счёта № 84 "Недостачи и утраты от порчи ценностей", субсчёт 1 "Недостачи, выявленные в итоге инвентаризации Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане".

3.7 Определение результата от реализации кулинарных изделий на исследуемом предприятии

Как и неважно какая хозяйственная деятельность, деятельность на предприятиях публичного питания состоит из 3-х процессов: заготовления, производства и реализации.

В процессе заготовления предприятие приобретает продукты и сырье для производства кулинарных изделий либо перепродажи.


kamernie-sushilnie-ustanovki.html
kamerno-stolbovaya-sistema-kss.html
kamikadze-iz-eskadrili-prekrasnogo.html